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Apr 26, 2023

Hai del latte d'avena? Novozymes sviluppa una serie di strumenti per contribuire a creare la bevanda all'avena perfetta

27-Nov-2019 - Last

27 novembre 2019 - Ultimo aggiornamento il 29 novembre 2019 alle 15:21 GMT

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Il nuovocassetta degli attrezzi​​fornisce informazioni su come regolare la dolcezza, la sensazione in bocca e la nutrizione e ottimizzare il processo di produzione, ha affermato il responsabile dello sviluppo del mercato Alessandro Palumbo.

"Il nostro team di esperti può lavorare con marchi su scala molto piccola in modo che possano creare campioni e ottenere feedback, quindi possiamo davvero aiutarli a raggiungere una scala industriale", ha detto a FoodNavigator-USA.

Sebbene esistano diversi modi per produrre il latte d'avena (PepsiCo ha utilizzato in particolare la crusca d'avena come materiale di partenza, mentre altri marchi tendono a utilizzare farina d'avena o fiocchi d'avena), i migliori risultati si ottengono utilizzando farina d'avena trattata termicamente come materiale di partenza e poi usando enzimi per scomporlo, affermò Palumbo.

"Siamo ancora all'inizio dell'era delle bevande all'avena, ma abbiamo effettuato numerose prove e i risultati migliori e i più coerenti quando si tratta di test sensoriali sono sempre i latti d'avena preparati con farina d'avena trattata termicamente, ma stiamo tenendo d'occhio nuovi sviluppi."

Tipicamente, gli enzimi vengono aggiunti in due fasi diverse. Nella fase iniziale di liquefazione, gli enzimi scompongono i componenti dell'amido d'avena gelatinizzato - amilosio e amilopectina - in destrine, che riducono la viscosità della miscela farina d'avena/acqua ed è essenziale per creare una sensazione in bocca gradevole.

Nella fase di saccarificazione, le destrine vengono scomposte in zuccheri più semplici, motivo per cui il latte d'avena senza aggiunta di saccarosio o altri dolcificanti ha ancora un sapore dolce (e perché la FDA afferma che le aziende che producono latte d'avena tramite idrolisi enzimatica dell'avena devono dichiarare gli zuccheri che questo crea comezucchero aggiunto​​nel nuovo pannello Valori nutrizionali).

In entrambe le fasi, la selezione degli enzimi e delle combinazioni di enzimi giusti può fare una grande differenza in termini di viscosità e sensazione in bocca, nutrizione e dolcezza, ha affermato Palumbo. "Il modo in cui combini materie prime, parametri di produzione ed enzimi fa un'enorme differenza per il prodotto finale. Come combini gli enzimi? Quando li inattivi?"​

Tuttavia, Novozymes ha anche brevettato una soluzione che consente alle aziende di adottare un processo in un'unica fase in modo da non dover effettuare la fase di raffreddamento dopo la liquefazione, il che può far risparmiare denaro, ha affermato Palumbo.

Una miscela di enzimi su misura, nel frattempo, può aumentare i rendimenti di produzione, consentendo alle aziende di produrre più latte d’avena con la stessa quantità di materia prima, ha aggiunto. "Questo effetto sinergico consente di aumentare il contenuto di solidi secchi fino al 10%. La produzione viene quindi aumentata aggiungendo ulteriore acqua."​

Il grafico seguente mostra la resa ottenuta utilizzando singoli enzimi alfa-amilasi rispetto alla resa ottenuta quando gli enzimi vengono combinati.

Per quanto riguarda le formulazioni del latte d'avena e le preferenze dei consumatori, queste possono variare, ha affermato Palumbo.

"In Nord America stiamo riscontrando un grande interesse per le formulazioni barista, che sono più spesse, ma tutto dipende dalla parte del mercato a cui ci si rivolge. Quali sono le preferenze di gusto e consistenza dei consumatori nel vostro mercato? I consumatori vogliono una prodotto simile a una bevanda a base di latte o preferiscono un gusto più di cereali o una consistenza più densa? ​

"Se ti trovi nella regione nordica dell'Europa, ad esempio, è probabile che mostri una preferenza per una dolcezza bassa o nulla, mentre i consumatori più a sud in genere apprezzano un gusto più dolce. Non esistono soluzioni o regolamenti standard per la bevanda all'avena categoria, ancora."​

Tutte le immagini nel corpo di questo articolo sono per gentile concessione di Novozymes.